肉汁たっぷり！ふわふわハンバーグの作り方完全ガイド♬

1. ハンバーグが固くなる原因とは？

肉の選び方がポイント

ハンバーグを作るとき、肉の種類や配合が仕上がりに大きく影響します。牛100%のひき肉は風味が良いですが、脂が少ないため固くなりがちです。一方、豚ひき肉を混ぜることで柔らかくジューシーな仕上がりになります。おすすめの配合は牛7：豚3または牛6：豚4です。脂身が多いひき肉を使うと、焼いたときにジューシーさが増しますが、あまり脂が多すぎるとベタつきやすくなるのでバランスが大切です。

また、スーパーで売っているひき肉は加工段階で冷凍・解凍を繰り返していることが多く、水分が抜けてパサつくことがあります。新鮮なひき肉を使うのが理想ですが、手に入らない場合は脂身がしっかり含まれているものを選びましょう。

混ぜ方ひとつで食感が変わる

肉を混ぜるときのポイントは粘りが出るまでしっかりこねることです。粘りが足りないと、焼いている最中に崩れたり、ふっくらとした仕上がりになりません。こねる際は、冷たい手で素早く混ぜるのがコツ。肉の温度が上がりすぎると脂が溶け出し、焼いたときにジューシーさが失われてしまいます。

また、肉を混ぜる前に氷水で手を冷やしておくと、手の温度で脂が溶けるのを防ぐことができます。さらに、ボウルの下に氷水を当てながらこねるのも効果的です。

つなぎの役割と適切な量

ハンバーグに入れるつなぎ（パン粉、卵、牛乳）は、ふっくらとした食感を作る重要な要素です。つなぎの量が少なすぎると肉のまとまりが悪くなり、焼いたときに固くなります。逆に多すぎるとベチャっとした食感になり、肉本来の味が薄くなってしまいます。

適量の目安は、ひき肉300gに対して以下の通りです。

パン粉は牛乳に浸してから加えると、ハンバーグがよりしっとりします。また、パン粉の代わりに食パンをちぎって使うと、よりふんわりとした食感になります。

成形時にやりがちなNG行動

ハンバーグを成形するときに、強く押しすぎたり、練りすぎたりするのはNGです。肉の繊維をつぶしてしまい、焼いたときに固くなる原因になります。手のひらで軽くまとめ、空気を抜きながら形を整える程度にとどめましょう。

また、厚みが均一でないと、火の通りがバラバラになり、中心が生焼けになったり、外側だけ固くなったりする原因になります。厚さは2cm程度にし、中央を軽くくぼませると、焼いたときに均一に火が入ります。

焼き方のミスが硬さの原因に？

ハンバーグを焼くときに、いきなり強火で焼くと表面だけが焦げ、中が生焼けになりやすいです。逆に、最初から弱火だと肉汁が流れ出し、パサパサになってしまいます。最適な焼き方は**「中火→弱火の蒸し焼き」**の流れです。

また、何度もひっくり返すと肉汁が流れ出してしまうので、ひっくり返すのは一度だけにしましょう。正しい焼き方については後ほど詳しく解説します。

2. ふっくら仕上げるための肉選びと配合

牛と豚の黄金比とは？

ハンバーグの食感は肉の種類とその配合で大きく変わります。牛肉は風味が強く、豚肉は脂が多くて柔らかさを出すので、両方を組み合わせるのが理想です。一般的におすすめされる配合は以下の2つです。

1. 牛7：豚3 … ほどよいジューシーさと肉の旨味が楽しめる
2. 牛6：豚4 … さらに柔らかく、ふっくらとした食感になる

牛100%のハンバーグは肉の味が濃く、食べ応えがありますが、脂が少ないため固くなりやすいです。逆に、豚肉が多すぎるとやわらかくなりすぎて、成形が難しくなることもあります。

ひき肉の温度管理が重要

スーパーで買ったひき肉をそのまま使うと、温度が高くなりがちで、こねている間に脂が溶けてしまうことがあります。脂が溶けると焼いたときにパサパサになり、ジューシーさが失われてしまいます。

これを防ぐために、ひき肉は冷蔵庫でしっかり冷やしておくことが大切です。また、こねるときは手の温度が上がらないように、氷水で手を冷やしてから作業するとより効果的です。

脂の量で変わる食感とジューシーさ

ひき肉に含まれる脂の量は、食感やジューシーさに直結します。一般的に、脂肪分20%以上のひき肉を使うと、ふっくらジューシーに仕上がります。脂が少ないひき肉を使う場合は、刻んだベーコンや牛脂を加えるとコクが増します。

スーパーのひき肉で美味しく作るコツ

スーパーのひき肉は、時間が経つと水分が抜けてしまうことがあります。そのため、できるだけ新鮮なものを選び、購入後すぐに使うのが理想です。もし時間が経ってしまった場合は、牛脂を細かく刻んで混ぜると、ジューシーさを補えます。

手切り肉でさらにふっくら感UP

本格的なハンバーグを作るなら、ひき肉ではなく包丁で細かく刻んだ肉を使うのもおすすめです。手切りの肉は繊維が残り、食感がよりふっくらジューシーになります。時間があるときは、塊肉を刻んで作ってみるのも良いでしょう。

3. こね方・成形のポイントで劇的に変わる！

こねる時間と力加減のベストバランス

ハンバーグをふっくらジューシーに仕上げるためには、こね方がとても重要です。こねる時間が短すぎると肉がまとまらず、焼いたときにボロボロになってしまいます。逆に、こねすぎると肉の繊維がつぶれ、食感が硬くなってしまいます。

理想のこね時間は3〜5分程度。目安として、肉が白っぽくなり、しっとりと粘りが出るまでこねるのがポイントです。この粘りが出ることで、焼いたときに肉汁が閉じ込められ、ジューシーな仕上がりになります。

また、力加減も大切です。あまり力を入れすぎると肉が詰まりすぎてしまい、固くなります。指の腹で押しながら、軽く持ち上げて落とすようなイメージでこねると、空気を含んでふんわりとした仕上がりになります。

粘りを出すための混ぜ方とは？

ハンバーグのこね方には、次のようなポイントがあります。

1. ひき肉だけを先にこねる

   • 最初にひき肉だけをボウルに入れ、粘りが出るまでこねることで、肉のまとまりが良くなります。

2. 塩を加えてさらに粘りを強化

   • 肉のたんぱく質が塩と結びつくことで、より強い粘りが出ます。塩はひき肉300gに対して小さじ1/2程度が目安です。

3. パン粉・卵・調味料を後から加える

   • 最初に肉の粘りを出してから、つなぎや調味料を加えることで、まとまりがよくなります。

4. 冷やしながらこねる

   • 手の熱で脂が溶けると、焼いたときにパサつきの原因になります。氷水を用意しておき、時々手を冷やしながらこねると、脂が溶けにくくなります。

ふっくらさせる成形の正しい方法

こねた後の成形も、ふっくら仕上げるための大事なステップです。理想の成形方法は以下の通りです。

1. 手に油を少しつける

   • 手にくっつかず、なめらかに成形しやすくなります。サラダ油や水を軽く手につけてもOKです。

2. 空気を抜く

   • 肉を手のひらに乗せ、軽くキャッチボールをするように片手から片手へ投げることで、余分な空気が抜け、焼いたときに割れるのを防げます。

3. 中央を軽くくぼませる

   • 焼いたときに中央が膨らむのを防ぎ、均一に火が入るようになります。くぼませる深さは1cm程度が理想です。

4. 厚みは2cm程度にする

   • 厚すぎると火が通りにくく、薄すぎるとジューシーさが損なわれます。

空気抜きは必要？やり方を徹底解説

ハンバーグの空気抜きをすることで、中に入った余分な空気が抜け、焼いたときの割れを防ぐことができます。空気抜きの方法はとても簡単で、成形したハンバーグを片手から片手へ5回ほど軽く叩きつけるだけです。力を入れすぎると肉が詰まりすぎてしまうので、軽めに行いましょう。

また、空気抜きをせずに成形してしまうと、焼いたときに膨らみすぎて割れてしまうことがあります。割れた部分から肉汁が流れ出してしまうので、ふっくら感が損なわれる原因になります。

事前に冷やすと食感が良くなる理由

成形したハンバーグは、すぐに焼くのではなく冷蔵庫で30分ほど冷やすのがポイントです。冷やすことで肉の脂が固まり、焼いたときに肉汁が閉じ込められやすくなります。また、肉のたんぱく質が落ち着き、焼いたときに縮みにくくなる効果もあります。

もし時間がない場合は、冷蔵庫ではなく冷凍庫で10分ほど冷やすのも効果的です。ただし、完全に凍らせてしまうと焼きムラができやすくなるので、半冷凍くらいの状態がベストです。

4. 焼き方と蒸し焼きテクニック

フライパンの温度は何度がベスト？

ハンバーグをふっくらジューシーに焼くには、フライパンの温度管理がとても重要です。最初にフライパンを中火でしっかり温めることで、表面に焼き色をつけて肉汁を閉じ込めることができます。目安として、フライパンに油を引いて30秒ほど熱し、肉を入れたときに「ジューッ」と音がする状態がベストです。

一方、フライパンが冷たいまま肉を入れると、表面に焼き色がつかずに肉汁が流れ出しやすくなります。逆に、高温すぎると表面だけが焦げ、中が生焼けになってしまうので注意が必要です。

強火？弱火？最適な火加減を解説

ハンバーグを焼くときは、「中火→弱火」の2段階調理が理想です。

1. 中火で表面を焼く（約2分）

   • 片面を焼き、こんがりと焼き色をつけることで、肉汁を閉じ込めます。
   • 強火ではなく中火がベスト。強すぎると表面が焦げてしまいます。

2. ひっくり返して弱火でじっくり加熱（約5分）

   • 片面に焼き色がついたら、ひっくり返して火を弱め、じっくり中まで火を通します。
   • このとき、蓋をすることで蒸し焼きになり、ふっくらと仕上がります。

3. 最後に強火で香ばしく仕上げる（約30秒）

   • 焼き上がる直前に火を強め、表面をパリッと仕上げると香ばしさがアップします。

ひっくり返すタイミングの見極め方

ハンバーグは1回だけひっくり返すのが鉄則。何度もひっくり返すと、肉汁が流れ出してしまいます。ベストなタイミングを見極めるには、次のポイントをチェックしましょう。

1. 側面が白っぽくなったらOK

   • 焼き色がつく前にひっくり返すと、形が崩れやすくなります。
   • 側面が少し白っぽく変わってきたら、ひっくり返すタイミングです。

2. フライパンを軽くゆすってみる

   • ハンバーグがフライパンから簡単に離れるようになったら、ひっくり返してOK。
   • まだくっついている場合は、もう少し焼きましょう。

3. 無理にひっくり返さない

   • フライ返しで押さえつけたり、無理に持ち上げたりすると、肉汁が出てしまいます。
   • やさしく持ち上げて、スムーズに返すようにしましょう。

途中で蒸し焼きにするべき理由

ハンバーグをふっくらジューシーに仕上げるには、途中で蒸し焼きにするのがポイントです。焼き色がついたら、水またはスープを大さじ2ほど加え、蓋をして蒸し焼きにすると、より柔らかくジューシーな仕上がりになります。

蒸し焼きにすることで、以下のメリットがあります。

• 中までしっかり火が通る
• 乾燥を防ぎ、ふっくらジューシーに仕上がる
• 表面が硬くなりにくく、やわらかい食感になる

特に分厚いハンバーグの場合は、中が生焼けになりやすいため、蒸し焼きが効果的です。蒸し焼きをする際には、スープや赤ワインを加えると風味がアップするのでおすすめです。

肉汁を閉じ込めるための裏技

焼いたときに肉汁が流れ出てしまうと、せっかくのジューシーさが損なわれます。肉汁を閉じ込めるための裏技を紹介します。

1. 冷やした状態で焼く

   • 成形したハンバーグを冷蔵庫で30分ほど冷やしておくと、焼いたときに肉汁が流れにくくなります。

2. 途中でフライ返しで押さえつけない

   • ハンバーグを焼いている最中にフライ返しで押さえると、肉汁が押し出されてしまいます。

3. 焼き上がったらすぐに切らない

   • 焼きたてのハンバーグをすぐに切ると、肉汁が流れ出てしまいます。
   • 焼き上がったら3分ほど休ませることで、肉汁が中にとどまり、ジューシーさが保たれます。

この焼き方をマスターすれば、ふっくらジューシーなハンバーグが完璧に仕上がります！

5. プロ直伝！もっと美味しくする隠し技

氷を入れるとジューシーになる？

プロのシェフが使う裏技の一つが、ひき肉に氷を加える方法です。ハンバーグの中に小さな氷を1個入れて焼くことで、焼いている間に氷が溶け、肉の中で蒸気が発生します。これにより、肉がふっくらと仕上がり、ジューシーさが増すというわけです。

氷を使う際のポイント：

• ハンバーグ1個あたり、直径1cmほどの小さな氷を1個入れる
• 成形する際に、氷を中心に包み込むようにする
• 焼いている途中でひっくり返す際に崩れないよう、しっかり形を整える

氷の代わりに、凍らせたコンソメスープや肉汁を使うと、さらに旨味がアップします。

仕上げにスプーン1杯のアレを加える

ハンバーグをさらにふっくら仕上げるために、最後にスプーン1杯のバターを加えるのがおすすめです。焼き上がる直前にバターを加えて溶かし、ハンバーグに絡めることで、香りとコクが増します。

バターの他にも、以下の食材を加えると風味がアップします。

マヨネーズは意外ですが、卵と油を含んでいるため、肉がしっとり仕上がります。ハンバーグのタネに大さじ1杯加えるだけで、劇的にふっくら感がアップします！

ソースでさらにふっくら感を演出

ハンバーグの美味しさを引き立てるのがソース。特に、ソースを最後に絡めて仕上げることで、ふっくら感を演出できます。おすすめのソースレシピをいくつか紹介します。

基本のデミグラスソース

• デミグラスソース … 100ml
• 赤ワイン … 50ml
• ケチャップ … 大さじ2
• ウスターソース … 大さじ1
• バター … 10g

これらをフライパンで煮詰め、仕上げにバターを加えるとコクが増します。

和風おろしポン酢ソース

• 大根おろし … 50g
• ポン酢 … 大さじ2
• みりん … 大さじ1
• しょうゆ … 大さじ1

さっぱり食べたいときにぴったりです。

クリームチーズソース

• クリームチーズ … 50g
• 牛乳 … 50ml
• 塩・こしょう … 少々

牛乳でクリームチーズを溶かして作る濃厚ソースで、特にチーズ好きにはおすすめです！

余ったハンバーグの美味しいアレンジ

作りすぎたハンバーグを翌日に美味しく食べるアレンジも紹介します。

特にハンバーググラタンは、オーブンで焼くだけで簡単に作れるのでおすすめです！

これで失敗なし！ふっくら仕上げる総まとめ

ここまで紹介したポイントをまとめると、ふっくらハンバーグを作るためのコツは次の通りです。

1. 牛7：豚3の黄金比で、適度な脂を含むひき肉を選ぶ
2. しっかり粘りが出るまでこね、冷やしてから焼く
3. 成形時に空気を抜き、中央をくぼませる
4. 最初は中火で焼き色をつけ、途中で蒸し焼きにする
5. バターやマヨネーズを加えると、さらにふんわり感アップ

この方法を試せば、今までよりも格段に美味しいハンバーグが作れるはずです。ぜひ試してみてください！

まとめ

今回は、ハンバーグをふっくらジューシーに仕上げるためのコツを詳しく紹介しました。

• 肉の選び方やつなぎの使い方で柔らかさが決まる
• こね方や成形のコツで、焼き上がりのふっくら感が変わる
• 蒸し焼きと火加減の調整で、ジューシーな仕上がりに
• 氷やバターなどの隠し技で、ワンランク上の美味しさに

これらのポイントを押さえれば、誰でもプロのようなハンバーグを作ることができます。ぜひ、自宅で試してみてください！